In realtà il nome completo sarebbe: Tataki di tonno su maionese all’arancia, composta e aria di cipolla di tropea. 😛 ma non voglio spaventarvi, non è niente di troppo compicato, ci vuole solo un pochino di tempo per la preparazione della composta (potete anche comprarla già fatta).

Le cose importanti da ricordare sono poche ma importanti, una di queste è che il filetto di tonno deve essere abbattuto, infatti la cottura sarà brevissima e quindi non sufficiente ad annientare il nostro acerrimo nemico Anisakis;

INGREDIENTI:

per 4 persone

300 gr di filetto di tonno rosso
pepe bianco in grani e un rametto di timo
olio evo
succo di mezza arancia
zenzero fresco

Per la maionese all’arancia:
1 uovo intero
200 ml di olio di semi di girasole
1 presa di sale
1/2 arancia (il succo filtrato)
1 cucchiaino di succo di limone filtrato

Per la composta di cipolle:
3 cipolle di tropea grandi
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio i succo di arancia

Per guarnire:
1 cipolla di tropea piccola
500 ml di acqua
1 cucchiaio di lecitina di soia
1/2 arancia (succo filtrato)

 

PROCEDIMENTO:

 

Partiamo dalla preparazione più lunga e piu noiosa (diciamolo), la composta, mondiamo e tagliamo a fette le cipolle, le mettiamo in una casseruola con il succo d’arancia e lasciamo appassire a fuoco dolce per circa 10 min. Quando le cipolle saranno appassite, uniamo il miele e lo zucchero, dobbiamo aver pazienza e mescolare frequentemente per circa 40 min (lo so è un po noioso), finché la composta non raggiungerà una densità perfetta.

 

Passiamo alla maionese all’arancia, questo tipo di salsa “espressa” la uso molto spesso, perché è velocissima da fare e la si può caratterizzare con altri aromi (non solo l’arancia), tipo lime, barbabietola, basilico ecc ecc.

Cosa importantissima per una buona riuscita, è che tutti gli ingredienti per fare la maionese siano alla stessa temperatura, questo agevolerà il montaggio della stessa; per prima cosa prendiamo il bicchiere del mixer ad immersione e cominciamo ad inserirvi gli ingredienti: uovo, succo d’arancia, succo di limone, sale e una piccola quantità di olio, dopodiché cominciamo a frullare aggiungendo a filo il restante olio finché non sarà montata.

A questo punto passiamo al nostro filetto di tonno, lo rifiliamo in modo da farlo assomigliare ad un parallelepipedo e lo inseriamo in una busta, in una ciotola mettiamo: olio, pepe bianco, succo d’arancia e zenzero fresco grattato; emulsioniamo e inseriamo la marinata nel sacchetto con il tonno, shakeriamo e facciamo riposare per almeno un ora fuori dal frigo (se non fa troppo caldo).

Adesso siamo pronti a cuocere il nostro bel tonno che avrà assorbito tutti i profumi della marinatura, lo tamponiamo con della carta assorbente e poi via, padella rovente e meno di 10 secondi per lato (dev’essere veramente rovente la padella); finita questa operazione, lo facciamo riposare un minutino (il tempo che si ridistribuiscano i succhi).

Nel mentre che riposa, prendiamo un bicchiere del mixer, mettiamo del succo di arancia un cucchiaio di lecitina di soia e montiamo, finché non si crea una schiuma generosa, dopodiché scaloppiamo a fette di un cm circa il filetto.

 

Sul piatto di servizio mettiamo un po di maionese sul fondo, zeste di arancia (buccia grattuggiata evitando la parte bianca amara), poi vi adagiamo sopra le fette di tonno, qualche goccia di composta di cipolle, dei petali di cipolla e l’aria che abbiamo appena creato.

Come potete vedere non è niente di difficile, è solo un po laborioso ma il risultato è assicurato.

Buon Appetito!

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